菜式运用：老坛酸菜鱼

菜式特点：鱼片滑嫩，鱼汤集酸、辣、鲜于一体

食材配比：

主料：鲜活鱼约1000克

辅料：津山口福鱼酸菜150g、洋葱粒50g、红尖椒两只

调料：猪油80克、盐3克、味精5克、葱姜酒汁50克、米醋10克、湿淀粉15克、蛋清40克、蒸鱼豉油40克、葱花10克

烹饪过程：

1、把新鲜鱼处理后取肉去骨、斜刀片成薄片、用盐、米醋拌匀后放入清水冲洗干净，再用厨房纸吸干水分重新加入葱姜汁、盐、鸡精腌制上浆后备用。

2、把鱼骨用盐醋水洗净沥干、锅内放猪油烧热至四成、放入鱼骨煎至微黄加入姜片、蒜籽，烹入黄酒，加入鱼骨两倍的水，滴几滴醋，大火烧开煮约五分钟转小火，熬约十分钟至鱼汤浓白时出锅过滤备用。

3、砂锅垫上酸菜，放入汆熟的鱼片，淋入鱼汤至鱼片一半位置，撒洋葱米、藤椒，淋蒸鱼豉油，撒上干椒节和葱花， 最后泼上热油即可。

用料心得：

津山口福鱼酸菜，采用180天陶坛发酵，与生姜、泡椒、花椒等直火炒制而成，兼具酸、辣、麻三种风味，坛香浑厚，爽脆可口。用该品烹制酸菜片片鱼，无需另加腌鱼料，酸菜中的老坛酸香可直接去腥提香、增鲜提味，更好呈现鱼肉鲜香本味，客人评价：酸菜比鱼更好吃。