菜式运用:俯式剁椒鱼头
菜式特点:色泽鲜艳,咸鲜酸辣
食材配比:
主料:鳙鱼头约900g-1000g
辅料:津山口福一年老坛剁椒200g、腌鲜红椒100g
调料: 猪油100g、味精8g、白糖2g、鸡精5g、蒸鱼豉油50g、姜末15g、蒜米20g、葱花20g、紫苏30g
烹饪过程:
1、鱼头洗净,剞上一字花刀,用盐醋水洗净。鱼皮朝上摆入垫有紫苏的盘内,撒上少许盐、味精 ,淋入蒸鱼豉油。
2、锅烧热放猪油,加姜末、蒜米,倒入津山口福一年老坛剁椒,调入鸡精、白糖,炒香后覆盖在鱼头上。
3、上笼大火蒸10至12分钟。
4、出锅撒上葱花响油。
用料心得:
津山口福一年老坛剁椒,解腥、脆辣、渗味好、坛香浓,配以腌鲜红椒,可以增加剁椒的立体感和新鲜辣椒清香。使用该料烹饪的俯式剁椒鱼头,可达成出菜速度与质量的双保证,菜品不但卖相上佳,并且坛香与鱼香相辅,辣度与鲜度相成。